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El kimchi (hangul: 김치, pronunciación: [kimtɕʰi]?) es una preparación fermentada de origen coreano confeccionada a base de diferentes vegetales sazonados con diferentes especias y cuya receta más extendida utiliza como ingrediente básico la col china (배추; Baechu).
Tiene un olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante, puede servirse directamente como banchan, o ingrediente en guisos y sopas, teniendo un papel fundamental en la gastronomía de Corea.
El Kimchi debido a su legado en la cultura coreana, ha sido añadido a la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco, tras iniciativas de Corea del Sur en 2013 y de Corea del Norte en 2015.
También existen otras recetas en las que se utilizan ingrediente como rábanos o pepinos, entre otros vegetales, que son acompañados comúnmente de pimiento o ají rojo molido, ajos, cebollas u otras combinaciones de acuerdo a diferentes zonas geográficas, pero presente en el día a día de los coreanos, tanto del norte, como los del sur.
A continuación os dejo una receta de Kimchi con Oisobagi (Pepino), que se consume principalmente en verano.
El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione. Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta. Los núcleos principales de producción en España se sitúan en las provincias de Alicante, Valencia y Lérida, y en menor medida en la provincia de Toledo y los municipios extremeños de Castuera y Garrovillas de Alconétar. La elaboración del turrón se concentra en las producciones de repostería tradicional de Jijona, Biar (Provincia de Alicante, Comunidad Valenciana), Casinos (Provincia de Valencia, Comunidad Valenciana) y Agramunt, Cataluña, se presenta en una variedad con las almendras a la vista (y al que popularmente se denomina turrón duro), o el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y al que popularmente se denomina turrón blando). En Casinos (provincia de Valencia) aunque bien se desarrollan las variedades del conocido como "turrón duro", se comercializa principalmente con la variedad de "turrón blando" (aunque la elaboración local es propia). Ambas variedades forman parte de la gastronomía navideña española.
Reseña histórica
La almendra y la miel ya fueron utilizadas en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces. En la actualidad gran parte de la repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán. En el norte de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.
La mayoría de los académicos ubican el origen del turrón en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La versión española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV pues en época de Carlos V ya era un dulce famoso.
De forma paralela, en Castuera (Badajoz) ha existido desde la época árabe una tradición turronera que ha llegado hasta la actualidad. En Castuera se puede visitar el Museo del Turrón.
Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el Paso 6˚ "La Generosa paliza" (1570) de Lope de Rueda, incluido dentro de El Registro de Representantes (en muchos textos se asegura erróneamente que aparece en "Los lacayos ladrones" y no es correcto), del literato sevillano Lope de Rueda : la trama de la obra consiste en la riña de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio.
En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...).
Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.
El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.
Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos, a Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año.
Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia agrupados en el "Colegio de la Cera" sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó un pleito porque pretendían someter a los maestros turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos. Por este motivo y por la novedad que supuso el chocolate, su elaboración en Alicante desapareció en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.
En la "Crónica de la Muy Ilustre, Noble y Leal Ciudad de Alicante" del dean Bendicho escrita en el siglo XVII se dice El turrón que comúnmente dicen de Alicante que fabricándose solo de miel y almendras, parecen sus trozos jaspes blancos. Si bien ya empezaba el de yema tostada.
Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante. De esa época es el llamado turrón de nieve y el de guirlache.
En la provincia de Valencia, en 1881, con la llegada de la elaboración de peladillas a la localidad valenciana de Casinos, se inició la elaboración artesanal del turrón primeramente en sus variedades de yema, yema tostada, blando y duro de almendra, mazapán o guirlache. Hoy en día, Casinos es el punto principal de referencia de elaboración artesanal en la provincia de Valencia por sus afamadas peladillas y turrones.
Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad. En 1992, se exportaron 1.400 toneladas de turrón de Jijona casi exclusivamente a Iberoamérica. También están penetrando con mucho éxito en Extremo Oriente y Japón e incluso en países con gran tradición exportadora de dulces como Reino Unido, Alemania y Francia. En este sentido, 32 de los principales grupos empresariales del sector del turrón en España facturaron más de 440 millones de euros a cierre de 2015.
Este post está dedicado a la memoria de D. Julián Gómez Cambronero, fallecido el pasado 12 de noviembre de 2018 en Beavercreek, en el estado de Ohio (U.S.A.) lugar donde residía hace más de 30 años, y donde ejercía su trabajo científico. Coincidimos en la Revista Siembra de Manzanares, en la cual Julián publicaba sus Artículos Científicos, y a mí me publicaban mis Crucigramas y otros Pasatiempos. Por casualidad, un día nos vimos en el Ayuntamiento de Manzanares, y ya estuvimos siempre en contacto.
Durante varios años me mandó información para que le publicase en BLOGOCIOLOGICO algunos post, los cuales, han tenido mucha aceptación entre los habitantes de nuestro querido pueblo manchego, como por ejemplo, su proyecto del Museo de La Ciencia de Manzanares. Ojalá ese proyecto soñado por él también se pueda hacer realidad en nuestro pueblo, al igual que cuando se consiguió el proyecto anterior del Paseo del Sistema Solar, diseñado a escala por nuestro querido Julián.
Julián Gomez-Cambronero fue Investigador y Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular y Profesor Distinguido de Investigación Brage Golding, en Wright State University, Ohio (EEUU). Trabajó al frente de su equipo de investigación estudiando los mecanismos moleculares que conducen al crecimiento y la capacidad invasiva en los tejidos sanos por parte de las células del cáncer de mama.
Voy a dejar aquí los enlaces de los post enviados por Julián a BLOGOCIOLOGICO, por si queréis verlos de nuevo.
