POZOLE MEXICANO
FOTO: POZOLE ROJO DE PUERCO
El pozole (proviene del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, 'hervido' o 'espumoso') es una sopa tradicional mexicana hecha a base de granos de maíz nixtamalizados, comúnmente de la variedad cacahuazintle, al que se agregan carnes, verduras y especias muy variadas según la región. Por ejemplo, de Guerrero es originario el pozole verde; de Sonora, Sinaloa, Hidalgo, Nayarit, Guanajuato, Jalisco y Tlaxcala es típico el pozole rojo. A este versátil platillo se le puede acompañar con diversos ingredientes, que varían según la zona y costumbres. En América del Sur existe un plato con el cual guarda parecido, llamado patasca.
Como muchos platillos de la gastronomía mexicana, el pozole tiene un antecesor mesoamericano. En este caso y según atestiguan las crónicas y documentos del periodo colonial temprano del siglo XVI, – como el Códice Florentino o el Magliabechiano – los antiguos nahuas comían carne humana en un guiso con granos de maíz llamado tlacatlaolli, que en náhuatl significa “maíz de hombre”, según explica el arqueólogo Enrique Vela, editor de la revista Arqueología Mexicana.
Características
La especialidad de este plato es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado cacahuazintle, y que tales granos son cocidos en una solución ligera de agua con hidróxido de calcio (cal) conocida como nixtamalización, el mismo proceso utilizado en el continente americano para la elaboración de la tortilla.
Este precocimiento, que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.
Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos de maíz estallen.
Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando este ocurre.
El maíz sobrecocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro.
Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne de puerco o de res.
Algunos datos nutricionales del pozole son: 228 kcal por taza, de las cuales el 44 % corresponde a grasa (10.92 g), 27 % a carbohidratos (15.14 g) y 29 % a proteínas (16.26 g).
Historia
El pozole es mencionado en el Códice Florentino de Bernardino de Sahagún (s. XVI). Como el maíz era una planta sagrada para los aztecas y otros habitantes de Mesoamérica, el pozole fue hecho para ser consumido en ocasiones especiales. En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que los aborígenes criaban como fuente cárnica. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina mexica se denominaban itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que se consumían estos últimos. Sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes. También se descubrió que del maíz se podía hacer una nueva salsa llamada sulitl.
Algunos antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes. «Ocurría como en las actuales corridas de toros, donde todo sigue un ritual, pero una vez que muere, el animal es carne», indica Miguel Botella, director del Laboratorio de Antropología Física de la Universidad de Granada. En la investigación se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada y que era habitual añadirla al pozole. Según el testimonio de uno de estos frailes, la carne humana «sabía como la del cerdo», de ahí que, tras ser prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas, fuera sustituida por el puerco.
Variantes
MÉXICO
En México hay una gran variedad de tipos de pozole, dependiendo de las diferentes tradiciones gastronómicas del país, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:
Los blancos. Se distinguen porque su base es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, base a la cual el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas rojas con base en jitomate –tomate rojo)–, salsas verdes con base en el tomate –tomate verde–.
Los condimentados. Se caracterizan por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color característico, rojo o verde, dependiendo de los ingredientes que se utilicen para sazonarlos.
En ambos casos se le pueden agregar, al servirse, otros ingredientes que realzan más el sabor, entre estos a saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, col, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, chicharrón y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee, y para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz con media crema. Para la opción vegetariana se usa pan molido con leche.
COSTA RICA
En Costa Rica se le denomina pozol, sin e al final. Se trata de un platillo bastante tradicional en la provincia de Cartago, al este del Valle Central, y en las provincias costeras del Pacífico (Puntarenas y Guanacaste), donde se tienen registros de su preparación desde la época colonial. Asimismo, es un plato festivo consumido en turnos o celebraciones religiosas. Existen varios métodos de cocción para los granos del maíz en la versión costarricense: tras un período largo de reposo, con cal o con cenizas. También se puede comprar ya listo y simplemente cocinarlo hasta que se reviente. Además, la carne de cerdo es la que habitualmente se utiliza en la composición del caldo.
POZOLE ROJO MEXICANO CON PUERCO
BROCHETAS DE COCODRILO
La palabra brocheta proviene del francés (Brochette), es un tipo de pincho donde se insertan trozos de comida, ya sean carnes, mariscos, vegetales, etc.
En el resto del mundo es conocido con diferentes nombres. En España es más conocido como PINCHO MORUNO, en Grecia se conoce como SOUVLAKI, en Japón YAKITORI, en Rusia SHASHLIK, en Turquía SHIS KEBAB y en Italia SPIEDINO. Pero quizás, el nombre más popular en el mundo sea SATAY(pronunciado SATÉ), y proviene de la cocina asiática.
Satay es un plato originario de Sumatra o Java, Indonesia, pero que es muy popular en otros países del Sureste Asiático tales como China, Malasia, Singapur, Filipinas y Thailandia, así como en Países Bajos influenciado a través de las colonias neerlandesas. En Malasia el satay es muy popular durante las celebraciones y puede encontrarse a lo largo de todo el país. Una analogía cercana la podemos encontrar en el Japón, donde el yakitori es muy semejante. Adicionalmente se tiene el shish kebab similar al satay.
Las recetas y los ingredientes del satay varían mucho según los países, por lo que se puede decir que generalmente consiste en pedazos de carne puestos en un pincho de bambú o espinas de coco, que se colocan a la parrilla sobre unas brasas de carbón. Se suele usar cúrcuma para marinar los pedazos de carne del satay y darle al mismo tiempo un color amarillo exótico.
Las carnes empleadas son la ternera, cerdo, venado, pescado, gambas y pollo. Existen algunos con carnes exóticas, como de cocodrilo y serpiente. Puede ser servido ya ligeramente especiado con una salsa para mojar elaborada con cacahuete, rodajas de cebollas y pepinillos y ketupat. El satay con carne de cerdo puede servirse con una piña y suele estar marinado en cúrcuma relish. La versión indonesia suele tener una salsa para mojar con soja.
Orígenes del plato
Algunos alegan que el satay fue inventado por los inmigrantes procedentes de China que solían vender los pinchos de carne en una barbacoa callejera. Para decir esto argumentan que la palabra satay significa en el dialecto de Xiamen "tres veces apilado" (三疊), y realmente el satay se elabora muy a menudo con tres pedazos de carne "apilados" sobre el pincho de bambú. Otra explicación alega que la palabra satay en malayo tiene un significado antiguo que hace referencia a un verbo aplicable a la elaboración de ciertos platos de la cocina malaya que evidentemente tuvo fuertes influencias de la cocina china. No obstante, el satay se encuentra en Malasia, Singapur, Indonesia, Tailandia y Filipinas, todos estos países tienen poblaciones de origen chino.
Por otra parte, es muy posible que fuera inventado por los vendedores callejeros tanto de Malasia como de la isla de Java influenciados quizás por los árabes kebab. La explicación de este origen queda argumentada con el hecho de que sólo a comienzos del siglo XIX fue popular este plato, coincidiendo con la llegada de una mayor cantidad de inmigrantes de Oriente Medio a la región. El satay más popular contiene carnes de cordero y ternera en Malasia e Indonesias por ser no halal en la comunidad musulmana la ingesta de carne de cerdo.
En el siguiente vídeo veremos la preparación de un SATAY DE COCODRILO, muy popular en la gastronomía de THAILANDIA.
BROCHETAS DE COCODRILO
SALCHIPAPA COLOMBIANA
La salchipapa o salchipapas es una comida rápida que consiste en rodajas fritas de salchicha y papas fritas, consumida como comida callejera en Hispanoamérica.
Es popular en ARGENTINA, CHILE COLOMBIA, BOLIVIA, ECUADOR, REPÚBLICA DOMINICANA, MÉXICO, PERÚ y VENEZUELA.
Descripción
Se suele consumir con diferentes acompañamientos como kétchup, mostaza, mayonesa, crema de aceituna, chile/ají, orégano, huevo frito, distintos quesos, tomate, lechuga o ensalada de col.
Variantes
-La choripapa cambia la salchicha por chorizo.
-La salchipollo consiste en añadir pollo deshilachado.
En Ecuador comenzó vendiéndose en las calles en la década de 1950 y posteriormente pasó a los restaurantes. El tercer domingo de noviembre se celebra el "Día de la salchipapa".
En el siguiente vídeo veremos la elaboración de la SALCHIPAPA COLOMBIANA.
SALCHIPAPA COLOMBIANA
